Karakteristik Organoleptik Kombucha dari Teh Bunga Telang, Teh Hijau, Teh Hitam, dan Rosella pada Variasi Lama Fermentasi 7 dan 9 Hari

Abstract

Kombucha merupakan minuman fermentasi yang karakter sensorinya dipengaruhi oleh jenis bahan seduhan dan lama fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik organoleptik kombucha dari teh bunga telang, teh hijau, teh hitam, dan rosella pada variasi lama fermentasi 7 dan 9 hari. Penelitian menggunakan rancangan faktorial dengan dua faktor, yaitu jenis bahan seduhan dan lama fermentasi. Uji organoleptik dilakukan oleh 30 panelis terlatih menggunakan skala hedonik 1 sampai 5 terhadap atribut warna, aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan. Data dianalisis secara deskriptif dan dilanjutkan dengan uji Kruskal-Wallis serta Mann-Whitney. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata antarperlakuan pada atribut warna, rasa, dan penerimaan keseluruhan (p < 0,05), sedangkan aroma belum menunjukkan perbedaan nyata pada fermentasi 7 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada fermentasi 7 hari, kombucha rosella memperoleh nilai tertinggi pada rasa sebesar 4,50 ± 0,572 dan penerimaan keseluruhan sebesar 4,27 ± 0,691. Pada fermentasi 9 hari, nilai penerimaan keseluruhan rosella menurun menjadi 3,77. Kombucha bunga telang memperoleh nilai warna tertinggi sebesar 3,63 ± 0,718. Pada fermentasi 9 hari, bunga telang tetap unggul pada warna dengan nilai 4,07 ± 0,691, sedangkan rosella tetap memperoleh nilai tertinggi pada aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan. Perlakuan terbaik adalah kombucha rosella dengan fermentasi 7 hari karena menghasilkan keseimbangan rasa, aroma, dan penerimaan keseluruhan yang paling baik.